BIENVENID@S

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MI NOMBRE ES SELENE MARÍA MEZA BARRAGÁN INSTRUCTORA DEL CURSO DE PANADERÍA DULCE , ESTE CURSO TIENE UNA DURACIÓN DE 3 MESES (JULIO-SEPTIEMBRE 2022) Y SE LLEVARÁ A CABO EL DIA LUNES DE 8 A 1 PM. TRABAJAREMOS HÍBRIDO ( EN LINEA Y PRESENCIAL )

DINÁMICA DEL CURSO:

💜 EL INSTRUCTOR ENVIARA ENLACE AL GRUPO EL DÍA Y HORA EN QUE TOQUE CLASE, EN ESTE CASO SERA EL DÍA LUNES DE 8 A 1 PM.

💜 Se enviara receta con mínimo 5 días anticipados a la clase, para que preparen sus materiales

💜Si el curso se toma en linea, deberá enviar evidencia de su trabajo con fotos - COLAGE ( con nombre del alumno y la practica ) , donde se aprecie que sean trabajos hechos por el alumno. Si el colage se envía el mismo día de la clase el alumno tiene 100 de calificación en esa practica, si no se envía el mismo día, se dará un máximo de 5 días para presentarlo y su calificación sera entre 90 - 80 ; si no se presenta en ese tiempo ya no se tomara en cuenta si lo presenta después. deberá subirlos siguiendo las indicaciones del maestro.( la foto - COLAGE, se manda al grupo de whatsApp de la clase )

💜 Si se toma presencial deberán trabajar en el salón de clase y ahí mismo se calificara su trabajo, no es necesario enviar evidencia al grupo.

💜Es importante que el alumno presente el trabajo final, que será como su examen del curso, ASÍ COMO EL ENVÍO POR CORREO, DE SU CARPETA DE EVIDENCIAS DE TODO EL CURSO, , de no ser así se verá afectado en su promedio final.

💜Se deberá cumplir en tiempo y forma con todo lo antes mencionado o no podrá recibir su constancia de terminación aprobatoria del curso.

PROGRAMA DEL CURSO DE PANADERÍA DULCE

1. 4 de Julio : INTRODUCCIÓN

2. 11 de Julio : Elotitos

3. 18 de Julio : Pay de Piña

4. 25 de Julio : Conchas / Mante Conchas

5. 1 de Agosto : Donas y Sapitos

6. 8 de Agosto : Roles de Canela Glaceados

7. 15 de Agosto : Empanadas de Calabaza

8. 22 de Agosto : Pan Yoyo

9. 29 de Agosto: Cortadillo

10. 5 de Sept : Galletas

11. 12 de Sept : Cochitos

12. 19 de Sept : Enrollado de Coco

MATERIALES PARA EL CURSO

 Charolas de media plancha para panadería

 Bascula digital

Cortador de donas o cortadores de circulo

Batidora

Cortador de conchas o laina

molde para bollitos (12 piezas)

 Laina, raspa de plástico

 Bolillo

 Cutter

 Bandeja para amasar

 Taza medidora

 Cucharas medidoras

 Brocha repostera

 Medios litros con tapa

EL PAN: CONCEPTOS BÁSICOS DE AMASADO Y TÉCNICAS

Muchos somos los que tenemos ganas de hacer nuestro propio pan en casa, pero tenemos muchas dudas sobre el amasado por ejemplo (cómo hacerlo, cómo sabré que ya está preparado...), no tenemos los utensilios de cocina necesarios o no tenemos muy claros algunos términos cuando intentamos seguir alguna receta para hacer nuestro pan casero.

Quizás una de las cuestiones que más nos echa para atrás cuando pensamos en preparar pan en casa es el amasado. Nos da miedo no saber, no acertar con el modo, que las manos se nos llenen de masa y encontrarnos con que un alien ha invadido nuestra cocina.

Es indudable que un buen amasado del pan requiere práctica, pero también es cierto que es fundamental tener claras una serie de cuestiones básicas, que nos ayudarán a comenzar con buen pie nuestra andadura de panaderos caseros.

¿Qué significa amasar pan? El amasado es la parte de la elaboración de un pan posterior al mezclado, y en el que lo que hacemos principalmente es desarrollar el gluten que contienen las harinas, que la masa gane elasticidad e incorporar aire. En definitiva es el responsable de, entre otras, crear la estructura del pan. De que la masa sea capaz de soportar la tensión que se generará en su interior con la expansión del gas.

Hay determinadas harinas que contienen muy poco o nada de gluten y por tanto esos panes no precisan amasado, como ocurre con los panes de centeno 100% o panes con harinas sin gluten. En este caso tan solo un mezclado conveniente y un tiempo de fermentación harán lo propio. Pero los panes con harina de trigo común sí requieren amasado.

¿Qué nos va a indicar que el amasado de una masa de trigo es correcto? La prueba de la membrana. Consiste en retirar una pedacito de la masa que estamos amasando, y estirarlo entre los dedos, de forma que si está correctamente amasado no se romperá, sino que se estirará como un chicle formando una pequeña membrana traslúcida. Esta prueba será la que nos orientará sobre el estado de amasado en que se encuentra nuestra masa.

¿Qué tipos de amasado podemos realizar?

Podemos distinguir entre el amasado con amasadora o el manual.

Si tenemos una amasadora como Kitchen Aid, es perfecta. Nos permitirá mezclar con la pala a velocidad baja 1-2, y tras obtener una masa cohesionada y homogénea, amasar con el gancho amasador, que lo que hace es retorcer la masa para desarrollar el gluten, darle elasticidad y llenarla de aire.

A este respecto hay que tener en cuenta que por mucho que coloquemos el gancho amasador y encendamos el motor, el amasado no empieza hasta que la masa queda enganchada al gancho.

El tiempo de amasado en la amasadora suele ser más corto que si seguimos una técnica manual, porque la amasadora es más enérgica y capaz de mantener la intensidad constante, lo que nuestros brazos no.

Si optamos por la técnica manual, en primer lugar procederemos al mezclado: en un bol amplio, incorporamos los ingredientes básicos de un pan, que son harina, levadura, agua y sal. Mezclamos bien hasta obtener una masa cohesionada, a partir de la cual comenzaremos a amasar.

La fermentación: Tras el amasado, debemos dejar fermentar la masa, para que la levadura haga su función y la desarrolle. Por regla general se realizan dos fermentaciones, la inicial y la final, esta última ya con el pan formado en su forma final.

Tras la fermentación, solo quedará hornear, y ya tendrás tu pan listo y la casa llena de ese aroma tradicional de pan recién hecho. Ten en cuenta que los tiempos de fermentación y horneado variarán según la receta que elijas (tipos de harina, cantidades...).

LAS LEVADURAS

Las levaduras son microorganismos, seres vivos. Concreta mente son hongos microscópicos que lo que hacen es producir una fermentación en la masa.

La fermentación es el proceso biológico a través del cual un microorganismo obtiene la energía para sus procesos vitales a través de la metabolización de los azúcares. Para que nos entendamos, la fermentación es la digestión de los microorganismos, en el caso que nos toca, de las levaduras.

El gluten es la proteína de la harina de la mayoría de cereales, y por descontado del trigo, que es la harina que habitualmente utilizamos. El dióxido de carbono producido durante la fermentación es retenido por el gluten, haciendo de este modo que la masa crezca.

Tipos de levaduras.

Las levaduras las podremos encontrar en dos formatos diferentes. .

Levadura fresca. Se comercializa en formato de cubos que debemos conservar en el frigorífico y que tienen un corto periodo de vida, con lo que la fecha de caducidad suele ser corta.

Levadura liofilizada. Se comercializa en sobres de pequeños granos marrones. (TRADIPAN)

¿Cuándo utilizamos la levadura?

La levadura se suele emplear para la elaboración de masas de pan, pizza, roscones, etc. Es decir, en todas aquellas masas que necesitamos dejar reposar para que eleven antes de hornear. Es importante en este tipo de masas que se empleen harinas con un alto contenido de proteína, las conocidas como harina de fuerza, para que su desarrollo sea óptimo.

Los impulsores químicos.

La diferencia entre las levaduras y los impulsores químicos es que estos últimos no son microorganismos. Están compuestos por dos fases, una básica y otra ácida que reaccionan al entrar en contacto con la masa (y entre ellas). El resultado de la reacción es el mismo que en el caso de la fermentación: la liberación de dióxido de carbono, que es capturado por la proteína de la harina haciendo que la masa leve.

Dentro de los impulsores quimicos encontramos:

❤Levadura química («levadura Royal»).

❤Bicarbonato de sódio.

❤Gasificantes.

¿Cuándo utilizamos los impulsores químicos?

Los impulsores químicos son los que utilizamos para bizcochos, cupcakes y masas reposteras en general. Estas masas son precisamente las que crecen durante el horneado, cuando la masa se ve sometida a una fuente de calor.

INSUMOS QUE CREO NECESARIO QUE CONOZCAN POR QUE NO SE PUEDEN SUSTITUIR. LOS ENCUENTRAS EN LEY .